عسل

تعریف ساده عسل: عبارت است از شهد و قند تراوش شده توسط گیاهان که بوسیله زنبور عسل جمع آوری و تغییر ماهیت و در حجره های شان ذخیره می شود که حاوی حداکثر ۲۰ درصد رطوبت و ۵ درصد قند معمولی یا ساکاروز می باشد.
عَسَل یا اَنگَبین همچنین «انگُبین» و «اَنگُوین» مایعی شیرین و گران‌رو است که توسط زنبورعسل و برخی حشرات دیگر تولید می‌شود. زنبورها، عسل را از ترشحات شکری گیاهان و گل‌ها (شهد گلها) یا ترشحات برخی حشرات دیگر مانند عسلک) از راه بالااوری، فعالیت آنزیمی و تبخیر آب تولید می‌کنند (. زنبورها عسل را در ساختارهایی از جنس موم به نام کندو ذخیره می‌کنند. عسلی که توسط زنبورهای عسل تولید می‌شود به دلیل تولید جهانی و تجاری سازی آن، بیشترین شهرت را دارد. عسل از کلونی‌های زنبورهای وحشی یا از کندوهای زنبورهای اهلی جمع‌آوری می‌شود، که به این فعالیت زنبورداری گفته می‌شود.
عسل شیرینی خود را از مونوساکاریدها، فروکتوز و گلوکز بدست می‌آورد و شیرینی نسبی آن در حد ساکاروز است. میزان کالری عسل حدود ۳۲۵ کیلو کالری انرژی در هر ۱۰۰ گرم است. عسل به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا بالاترین مرتبه را در میان غذاها دارد.
عسل به علت اسیدیته خاص، مقدار بسیار اندک آب و وجود هیدروژن پراکسید به سختی فاسد می‌شود و از همین روی نگهداری، انتقال و تجارت آن آسان است. قبل از کریستال سازی شربت نیشکر و تهیه شکر، عسل تنها ماده غذایی بود که جهت شیرین‌کنندگی توسط بشر استفاده می‌شد.
مصرف عسل برای کودکان زیر دو سال به دلیل ایجاد سم بوتولینم، خطرناک است.
عسل با گذشت زمان خودبه خود شکرک می‌زند و این یک فرایند طبیعی است که هیچگونه تأثیری بر روی خواص شیمیایی یا کیفیت آن نمی‌گذارد. برای آب کردن این شکرک می‌توان از آب گرم استفاده کرد ولی باید توجه شود که اگر عسل با دمایی بیش از ۴۰ درجه سلسیوس گرم شود، مواد بیولوژیکی فعال آن از بین خواهد رفت.
به دلیل اهمیت بالای زنبورعسل در گرده افشانی و افزایش باروری محصولات کشاورزی و میوه‌ها، سازمان جهانی غذا و کشاورزی یا فائو روز ۲۰ می هر سال را به عنوان «روز جهانی زنبور» نامگذاری کرده‌است.

پیشینه
اکثر میکروارگانیسم‌ها نمی‌توانند در عسل رشد کنند و به همین دلیل عسل بسته‌بندی شده حتی پس از هزاران سال فاسد نمی‌شود. در گذشته مصری‌ها و یونانی‌ها، مردگان خود را با عسل مومیایی می‌کردند
پیشینه کاربرد عسل در مصر دست‌کم به ۲۲۰۰ تا ۲۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد. مصریان قدیم از عسل دست‌کم به صورت ۹۰۰ فراورده بهره می‌برده‌اند. فراورده‌های سالانه عسل در جهان حداقل ۳۰۰٫۰۰۰ تن است.
عسل در زندگی روحانی، اجتماعی و اقتصادی مصریان باستان نقش مهمی بازی می‌کرده‌است. از حکایت‌های به جا مانده در پرستش‌گاه‌ها و آرامگاه مردگان چنین بر می‌آید که عسل در آن روزگار از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و در سنن قدیمی با اشاره به اهمیت دارویی عسل، به بیماران جهت درمان تجویز می‌شد. مصریان قدیم ترکیبی از جو، عسل و گندم تهیه و به جای الکل استفاده می‌کردند.
یونانیان باستان تصور می‌کردند که خدایان چون خوراک بهشتی می‌خوردند فناناپذیر و ابدی گشته‌اند آن‌ها ایمان داشتند که عسل یکی از اجزای مهم این خوراک بهشتی است.
ابوعلی سینا ۱۰۰۰ سال پیش در کتاب قانون خود نسخه‌های زیادی بر پایه عسل و موم آن تجویز کرده‌است.
بقراط پدر پزشکی و بنیان‌گذار طب یونان ۲۵۰۰ سال پیش در مورد عسل چنین گفته‌است: هر دارویی از مواد غذایی درست می‌شود و متعاقب آن هر غذایی نیز جانشین دارو می‌گردد، عسل پاسخگوی این دو شرط است.
موریس مترلینک در مورد عسل گفته: همین امروز اگر زنبور عسل از بین برود هزاران نوع از گیاهان از بین خواهد رفت و از کجا معلوم که تمدن، از بین نرود.
آلبرت اینشتین فیزیک‌دان مشهور آلمانی سال‌ها قبل پیش‌بینی کرده بود که از زمان مرگ زنبورها، انسان چهار سال‌واندی فرصت حیات روی کره خاکی خواهد داشت.

برای خواندن مطلب تفاوت عسل خام و عسل تصفیه شده کلیک کنید.

ویژگی‌ها


ویژگی مهم عسل آن است که در طولانی مدت فاسد نمی‌شود.برای نگهداری بعضی مواد به دور از فساد هم از آن استفاده می‌شود مثلاً شاه‌توت را با آن مخلوط می‌کنند و هر چند روز یک بار آن را وارونه می‌کنند تا عسل به همه جای آن برسد و بدین طریق شاه‌توت تا یک سال فاسد نمی‌شود. دیگر آنکه این ماده فقط در صورتی ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد که بیش از ۶۰ درجه حرارت ببیند.
عسل تنها ماده غذایی طبیعی است که فاسد نمی‌شود.
وزن مخصوص عسل در دمای ۲۰ درجه سلسیوس حدود ۱٫۴ – ۱٫۴۲ و PH متوسط آن در حدود ۳٬۹ است اما می‌تواند در بازه ۳٬۴ تا ۶٬۱ متغیر باشد؛ بنابراین با وجود این که عسل یک ماده اسیدی است، ولی به علت شیرینی خاص حالت اسیدی آن محسوس نیست.
تولید عسل
مقایسه روند تولید جهانی عسل طبیعی – چین با شیبی تند هر ساله در حال افزایش تولید خود است در حالیکه تولید عسل طبیعی درآمریکا روندی نزولی داشته است. تولید عسل در ایران نیز از سال ۲۰۰۴ روندی رو به رشد داشته است.
تولید عسل از جمع‌آوری شهد گیاهان آغاز می‌شود. به اینصورت که زنبور عسل شهد شیرین را از جام گل‌ها جمع می‌نماید و با تغییر ساختار آنها، آن‌ها را به شکل محلولی عالی، غلیظ و پرانرژی درمی‌آورد. زنبور عسل شهد گیاهان را در هنگام جمع‌آوری، به‌طور موقت در عسلدان خود جمع می‌آورد و در هر نوبت پرواز برای جمع‌آوری شهد، حدود ۴۰ میلی‌گرم شهد را به کندو حمل می‌کند.

تولید جهانی عسل طبیعی – ۲۰۱۷
کشور
تن
چین
۵۴۳٬۰۰۰
ترکیه
۱۱۴٬۴۷۱
آرژانتین
۷۶٬۳۷۹
ایران
۶۹٬۶۹۹
ایالات متحده آمریکا
۶۶٬۹۶۸
اوکراین
۶۶٬۲۳۱
روسیه
۶۵٬۶۷۸
هند
۶۴٬۹۸۱
جهان
۱٬۸۶۰٬۷۱۲
منبع FAOSTAT

زنبور مزرعه موقع برگشت و حمل شهد به کندو، در بین راه مقداری از آب شهد را جذب، و سپس از کلیه‌ها دفع می‌کند. مقداری دیاستاز diastase از نوع اینورتاز invertase (که تجزیه‌کننده مواد قندی ست) از جداره عسلدان ترشح و به شهد می‌افزاید. کارگر مزرعه، این شهد یا به اصطلاح عسل نارس را در داخل سلول‌ها قرار می‌دهد و دوباره جهت جمع‌آوری به سوی کشتزارها و سرچشمه‌ها برمی‌گردد.
هنوز ثابت نشده‌است که زنبور عسل می‌خوابد، بنابراین طول شب فرصت خوبی است برای به قوام آوردن عسل، به این ترتیب که در هنگام شب شهدهای ذخیره شده را دوباره از انبارهای سلول‌ها می‌مکند و به سلول‌ها برمی‌گردانند. در هر نوبت مکیدن و برگرداندن، مقداری دیاستاز به شهد می‌افزایند و به عکس کمی از آب اضافی شهد را به کمک جداره‌های عسلدان جذب می‌کنند. این عمل، تا به قوام رسیدن عسل توسط زنبورانی که این وظیفه را به عهده دارند، آن قدر ادامه می‌یابد تا شهد به مایع غلیظ قوام یافته‌ای که معمولاً دارای ۱۷ تا ۶/۱۸ درصد آب است تبدیل گردد.

ترکیبات
(Honey)عسل
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی
۱٬۲۷۲ کیلوژول (۳۰۴ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها
۸۲٫۴ g
قندها
۸۲٫۱۲ g
فیبر
۰٫۲ g
چربی
۰ g
پروتئین
۰٫۳ g
آب
۱۷٫۱۰ g
ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین
۰٫۰۳۸ میلی‌گرم (۳٪
ویتامین ب۳ (نیاسین
۰٫۱۲۱ میلی‌گرم (۱٪
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵
۰٫۰۶۸ میلی‌گرم (۱٪
ویتامین ب۶
۰٫۰۲۴ میلی‌گرم (۲٪
اسید فولیک (ویتامین ب۹
۲ میکروگرم (۱٪
ویتامین C
۰٫۵ میلی‌گرم (۱٪
کلسیم
۶ میلی‌گرم (۱٪
آهن
۰٫۴۲ میلی‌گرم (۳٪
منیزیم
۲ میلی‌گرم (۱٪
فسفر
۴ میلی‌گرم (۱٪
پتاسیم
۵۲ میلی‌گرم (۱٪
سدیم
۴ میلی‌گرم (۰٪
روی
۰٫۲۲ میلی‌گرم (۲٪
Shown is for 100 g, roughly 5 tbsp.
درصدها نسبی‌اند
منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا

ترکیبات و نوع عسل، بسته به نوع تغذیه زنبورعسل و نوع گل‌های مورد استفاده، متفاوت است. درصد آب موجود در عسل‌ها، به شرایط اقلیمی و میزان رطوبت منطقه بستگی دارد. در مناطقی که میزان رطوبت هوا بالاتر است، درصد آب عسل بیش تر است. برای مثال عسل‌های شمال رقیق‌تر از عسل‌های شمیران تهران است. درصد آب عسل با توجه به شرایط آب‌وهوایی منطقه استقرار کندوها، می‌تواند تا حدود ۲۵ نیز بالا رود. به این ترتیب از لحظه شهد آوری تا تولید عسل، دو مرحله انجام می‌گیرد. مرحله اول زنبوران هم به‌طور فعال هم به‌طور انفعالی آب را از محلول رقیق شهد که به‌طور معمول دارای ۶۰ درصد آب است، جدا می‌کنند. (آب شهد گل‌ها بین ۵۰ تا ۸۰ درصد متغیر است). برای مرحله دوم باید گفت قند مسلط درشهد، ساکاروز است که با فعالیت آنزیمی به دکستروز dextrose و لوولوز (levulose) و ظاهراً با مقادیر کمی از سایر قندها طی این مرحله ترکیب می‌شوند. در نتیجه محلول غلیظی از قندهای ساده که ماده حل شده آن بیش از حل نشده هاست، ماده‌ای و مغذی به نام «عسل» به وجود می‌آید.
عسل‌های دارای منبع گیاهی متفاوت دارای رنگ و طعم متفاوت بوده و به مقادیر نه زیاد متفاوت، حاوی قندها)ساکاروز، لوولوز، دکستروز، مالتوز(و غیره و حاوی اسیدها، پروتئین‌ها، پیک مان‌ها، مواد معطر و خوشبوکننده وهم‌چنین املاح (نظیر سدیم، گوگرد، منیزیوم، فسفر، کلر، پتاسیم، سیلیکا و غیره) آنزیم‌ها (مانند دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز، فسفاتاز و انورتاز) و هم‌چنین حاوی ویتامین‌ها )پرودوکسین، فولیک اسید (و غیره می‌باشند.
میزان املاح معدنی در انواع مختلف عسل متفاوت است و عسل‌های تیره املاح معدنی بیشتری دارند که مهم‌ترین آن‌ها کلسیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منیزیم و گوگرد است.
عسل دارای انواع پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فرمیک و مشتقات کلروفیل و مقداری آنزیم و رایحه‌های معطر است.
رطوبت عسل :
رطوبت طبیعی عسل در شان عبارتست از رطوبت باقی مانده در شهد پس از رسیده شدن عسل که بستگی به شرایط آب و هوایی و رطوبت اصلی شهد دارد. مقدار رطوبت یکی از مهمترین خصوصیات عسل است که کیفیت نگهداری ، شکرک زدن و غلظت آن را تحت تاثیر قرار میدهد.
قندهای عسل:
عسل از لحاظ میزان قند بالاتر از همه کربوهیدراتها قرار دارد ودارای ۹۵ تا ۹۹/۹ در صد قند در مواد جامد است. قندها براساس اندازه و ترکیب مولکولهای آنها طبقه بندی می شوند .قندهای ساده (تک قندی ها) اجزای تشکیل دهنده انواع پیچیده تر قند هستند. دکستروز ولولوز در عسل نمونه های پیچیده تر قند هستند.
اسیدهای عسل:
به دلیل شیرینی زیاد،خاصیت اسیدی عسل مخفی مانده است. اسید ها در ترکیب طعم عسل شرکت دارند .فراوانترین ومهمترین اسید موجود در عسل اسید گلوکونیک است.
اسیدهای شناخته شده در عسل عبارتند از : اسید سیتریک، استیک، بوتریک، مالیک، سوکسینک، فرمیک،لاکتیک، پیروگلوتامیک، واسیدهای معدنی مثل اسید فسفریک و اسید هیدروکلریک، همچنین آثاری از وجود اسیدهای آمینه که اجزای ساختمانی پروتیینها هستند در عسل یافت شده است.
مواد معدنی موجود در عسل :
متوسط مقدار خاکستر عسل حدود ۰/۱۷ درصد وزن عسل است ولی دامنه درصد خاکستر عسل از ۰/۰۲ تا بیش از ۱ درصد است
اگر چه مواد معدنی عسل بالا نیست ، ولی در صورتیکه به جای قند معمولی در رژیم غذایی از عسل استفاده شود مقداری مواد معدنی از طریق عسل به بدن می رسد.
آنزیم های موجود در عسل:
آنزیمها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده یافت میشوند وبه انجام واکنشهای میریاد وفرایندهای حیاتی کمک میکنند . در حضور آنزیمها فرایندهای بیوشیمیایی به آسانی انجام می شود ، فرایندهایی که انسان هرگز موفق به تکرار آنها نشده است . مهمترین آنزیم موجود در عسل آنزیمی به نام اینورتاز است که ساکاروز موجود در شهد یا شربت قند را به قندهای گلوکز و لولوز تبدیل میکند و لذا این دو قند ساده به وفور در عسل یافت می شوند .
آنزیم مهم دیگر عسل دیاستاز است که منشا وعمل آن در عسل مخفی مانده است و گفته می شود که به طور عمده توسط زنبور تولید و به عسل افزوده میشود .
آنزیمهای دیگری که در عسل گزارش شده اند عبارتند از : کاتالاز و فسفاتاز ، وجود آنزیم گلوکز اکسیداز نیز در عسل کشف شده است که از غده گلویی زنبور منشا میشود و گلوکز را به اسید گلوکونیک و هیدروژن پراکسید (آب اکسیژنه) تبدیل میکند .
ویتامین های موجود درعسل:
عسل حاوی مقادیر اندک ولی قابل اندازه گیری از چند ویتامین است ولی با توجه به مقادیر ویتامینهای موجود در عسل واحتیاجات روزانه انسان به ویتامینها ومقدارعسل مصرفی توسط هر فرد میتوان به وضوح گفت که ویتامین ها ی موجود درعسل از اهمیت چندانی برخوردار نیست ، زیرا انسان نمی تواند به قدری عسل مصرف کند که از طریق عسل مقدار قابل توجه ای ویتامین های موجود در آن را کسب کند زیرا نه تنها ویتامینها ی موجود در عسل ، بلکه مواد معدنی وسایر مواد جزیی که منشا آنها شهد گل هاست اولا مقدارشان در عسل بسیار جزیی است وثانیا مقدار عسل مصرفی توسط هر فرد در هر شبانه روز چنان نمیتواند باشد که بتواند احتیاجات بدن خود به ویتامین ها و مواد معدنی را از طریق عسل تامین کند.

تقسیم‌بندی انواع عسل


براساس منبع اصلی گیاهی که عسل از شهد آن ساخته شده‌است.
مانند عسل گز، عسل آویشن، عسل گون، عسل بهار نارنج ،عسل سدر ،وغیره؛ ولی به علت متنوع بودن گیاهان منطقه استقرار کندوها، عسل‌های به دست آمده کم‌تر تک‌گلی بوده و بیشتر از چندین گیاه تولید می‌شوند. اگر اصطلاحاً می‌گویند عسل گز یا عسل آویشن، احتمالاً منظور این است که بیش‌ترین شهد از نباتات گز و آویشن وارد عسل شده‌است. دکتر هریک در سال ۱۹۴۸ از طرف مؤسسه فائو (F.A.O) اعلام نمود که «نمی‌توان عسل را بر اساس نام گیاه نام‌گذاری نمود، مگر در جایی که پوشش گیاهی منطقه منحصر به یک گیاه یا تک‌گلی باشد».
بر اساس نام منطقه استقرار کندوهاست.
مانند: «عسل سبلان»، «عسل اردبیل»، عسل زنجان، عسل قوچان عسل دلفان، عسل گلپایگان، عسل خان‌کندی، عسل فیروزکوه، عسل خوانسار، عسل نجف آباد (اصفهان)، عسل گرمابدر، عسل پلور (دماوند)، عسل تهران، عسل وحشی جنوب ،عسل خشک (خشکو) ،عسل سهند، عسل رابر،عسل فارس و عسل منطقه زیوه تیل در شمال غربی شهرستان شبستر.
بر اساس فصل تولید عسل.
«عسل بهاره» و «عسل پائیزه» منظور از عسل بهاره عسلی است که اکثراً از نباتات بهاره و شهد درختان میوه حاصل شده و تا شکفتن گل‌های درختان اقاقیا ادامه دارد. عسل پائیزه عسلی ست که از نباتات تابستانی و پائیزه که معمولاً بعد از اقاقیا رشد می‌کنند، تولید می‌گردد.
بر اساس رنگ
رنگ عسل با توجه به سرچشمه اصلی شهد از سفید روشن تا سیاه دگرگون است؛ بنابراین، آنچه به نادرست بین مردم شایع شده‌است که عسل زنبوران مادر (یعنی جمعیت زنبور عسل با ملکه مسن) تیره و غلیظ است، اما عسل زنبوران جوان (یعنی بچه کندوها)، روشن و رقیق است، پایه علمی ندارد. برای نمونه:
عسل اقاقیا
سفید روشن مانند آب
عسل افرا
لیمویی
عسل اسپرس
زرد طلایی
عسل انواع میوه‌ها
زرد متمایل به قهوه‌ای
عسل شبدر سرخ
زرد تمایل به قرمز
عسل زیرفون
زرد متمایل به سبز
عسل گل قاصد
زرد تیره
عسل نارون
قهوه‌ای
عسل صنوبر
سبز تیره تا سیاه
عسل آویشن
قرمز رنگ
عسل مرکبات (بهارنارنج)
زرد روشن
اغلب عسل‌هایی که رنگشان تیره است، از لحاظ املاح معدنی غنی‌تر می‌باشد.
شکرک زدن عسل
شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی و تقلبی بودنش نیست بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی میدانند.
عسل به علت در صد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع قرار دارد. این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز ) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود، این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد. بعضی از عسل ها در شان (قاب) هم کریستالیزه میشوند.
باید توجه داشت که در بعضی ازکشورهای خارجی مردم عسل شکرک زده را بیشتر دوست دارند و قیمت آن هم بیشتر است. بهترین درجه حرارت برای نگهداری عسل ۱۸ تا ۲۴ درجه سانتیگراد است. بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند. اگرتمایلی به خوردن عسل شکرک زده ندارید ظرف عسل را ( معمولا شیشه عسل را ) در آب ۴۰ تا ۶۵ درجه قرار دهید هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب در آورید. معمولاٌ برای جلوگیری از تبلور عسل در کارخانه های بسته بندی کننده همین کار را انجام می دهند. دقت کنید در مورد حرارت دادن نباید عسل به دمای جوش ۱۰۰ درجه برسد چون بیشتر ویتامینهای موجود در عسل از بین خواهد رفت و حتی ممکن است خطرناک شود.
خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عواملی متعددی بستگی دارد که عبارتند از:
۱ -درجه حرارت محیط برای عسل دمای ۱۴ درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان ( شکرک زدن ) گویا نیست و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند.
۲ -دیاستاز (آمیلاز) دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردد. این خاصیت فقط ذر عسل های طبیعی می شود. فقط دیاستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است ( برخلاف تصور مردم ) و هر گاه آن ته نشین نشد می تواند مصنوعی یا تقلبی باشد.
برخی از عسلها هرگز شکرک نمیزنند ، درحالی که برخی دیگر در عرض چند روز پس از استخراج از شان و حتی در شان شکرک می زنند.
عسل تقلبی
تصور غلط و رایج در ایران این است که عسل شکرک زده، سفت شده و رس‌کرده را تقلبی می‌دانند. برخی دیگر نیز رنگ عسل یا نحوه جریان آن هنگام ریخته شدن را ملاک تشخیص می‌دانند. اما عسل طبیعی و خالص را فقط می‌توان در آزمایشگاه‌های مواد غذایی از انواع تقلبی تشخیص داد و حتی حضور بر سر کندو کمکی به تشخیص نمی‌کند. تنها روشی که آن هم تا حدودی می‌تواند به شناخت عسل کمک کند این است که آن را داخل یک لیوان آب سرد بریزید. اگر قطره‌های عسل حل نشدند و ته‌لیوان ته‌نشین شدند، عسل اصل است، اما اگر عسل در آب حل و ذرات آن به صورت رشته‌هایی در آب ناپدید شدند، احتمال اینکه آن عسل تقلبی باشد بیشتر است.
دو راه تقلب در عسل
عسل مصنوعی
مقدار فراوان شکر معمولی را در آب حل می‌کنند و پس از اینکه شربت غلیظی به دست آمد آن را حرارت می‌دهند و با افزودن مواد شیمیایی و رنگی حالتی شبیه به عسل را به آن می‌دهند. در این نوع تقلب چیزی را تولید می‌کنند که از نظر ظاهری شبیه به عسل است ولی کاملاً مصنوعی است و هیچ زنبور عسلی در تهیه آن دخالت نداشته‌است!
عسل تغذیه ای
در روش دوم ظرف شربت آب و شکر را جلوی کندوی زنبور عسل می‌گذارند و زنبور به جای اینکه از گل‌ها و گیاهان تغذیه کند از همین شربت تغذیه می‌کند و این شربت را به کندو می‌آورد و عسل را با همین آب و شربت تولید می‌کند. به این نوع عسل عسل تغذیه ای می‌گویند. عسل تغذیه ای اگرچه با عسل طبیعی فاصله دارد ولی مقداری از خواص عسل را دارد زیرا که زنبور عسل مقداری فعالیت‌های آنزیمی روی این عسل انجام داده‌است.
عسل در اسلام
در قرآن کریم در دو سوره از عسل یاد شده‌است. هم‌چنین در قرآن سوره‌ای کامل به نام نحل به معنای زنبور عسل نامگذاری شده‌است. کلمه نحل دو مرتبه و در آیات ۶۸, ۶۹ این سوره ذکر شده و در این آیات به خلقت زنبور و خاصیت شفابخشی عسل اشاره شده‌است و در انتها از اهمیت تفکر در زندگی زنبوران عسل و دریافت نشانه‌های الهی یاد شده‌است:
خداوند در این سوره می‌فرماید:
و پروردگار تو به زنبور عسل وحی [الهام غریزی] کرد که از پاره‌ای کوه‌ها و از برخی درختان و از آنچه داربست [و چفته‌سازی] می‌کنند، خانه‌هایی برای خود درست کن سپس از همه میوه‌ها بخور، و راه‌های پروردگارت را فرمانبردارانه، بپوی. [آن گاه] از درون [شکم] آن، شهدی که به رنگهای گوناگون است بیرون می‌آید. در آن، برای مردم درمانی است. راستی در این [زندگی زنبوران] برای مردمی که تفکر می‌کنند نشانه [قدرت‌الهی] است.
علی بن ابی‌طالب می‌گوید: در زندگی همچون زنبور عسل باش، وقتی می‌خورد، چیز پاکیزه می‌خورد، وقتی از خود چیزی باقی می‌گذارد، چیز پاکیزه می‌نهد، وقتی بر چوبی یا جایی می‌نشیند، آن را نمی‌شکند و ویران نمی‌کند.
عسل در مسیح
در کتاب انجیل مسیحیان از عسل و گیاهان دارویی به عنوان هدایای گرانبهای طبیعت یاد شده‌است.
عسل در یهود
کتاب مذهبی یهودیان از سرزمین موعود چنین یاد می‌کند که در آن نهرهایی از عسل و شیر جاری است.

عسل‌های مشهور ایران و جهان
عسل منطقه کاسکی در مرکز نپال که از زنبورهای وحشی کوه‌پایه‌های هیمالیا تهیه می‌شود، دارای شهرتی بین‌المللی است همچنین عسل کوههای گرین لرستان در جشنواره ی ایموندیا مقام سوم را داراست که به این لحاظ درکشور یک استثنا محسوب میشورد از عسل های معروف کوهستان گرین میتوان عسل ارگاناگل را نام برد که عسلی درمانی با خواص بیشمار است.

عسل دامنه های کوه سبلان و عسل اردبیل نیز از شهرتی خاص برخوردار است.

استاندارد عسل


قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز (گرم درصد)
حداقل ۶۵
ساکاروز (گرم درصد)
حداکثر ۵
رطوبت (درصد)
حداکثر ۲۰
PH
حداقل ۳/۵
اسیدیته آزاد (میلی اکی والان در کیلوگرم)
حداکثر ۴۰

فعالیت دیاستازی بر حسب واحد دیاستاز (DN)
حداقل ۳

نسبت فروکتوز به گلوکز
حداقل ۰/۹
مواد معدنی (خاکستر) گرم در صد
حداکثر ۰/۶
هدایت الکتریکی برحسب میلی زیمنس بر سانتیمتر
حداکثر ۰/۸

هیدروکسی متیل فورفورال HMF (میلیگرم درکیلوگرم)
حداکثر ۴۰

مواد جامد غیر محلول در عسل (غیر از عسل پرس شده)
حداکثر ۰/۱

مواد جامد غیر محلول در عسل (عسل پرس شده)
حداکثر ۰/۵

Sending
بررسی کاربر
۰ (۰ votes)
, , , , ,

Related Posts

دیدگاه خود را بنویسید

فهرست